餐饮三小龙，两个已经腰斩了

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看了下海底捞和呷哺呷哺今年以来的走势，都很不好。

海底捞股价从85.8→45.8

呷哺呷哺从27.1→9.8

风光无限的「港股餐饮三小龙」，只剩「九毛九」还在310倍PE估值水平线上走钢丝。

海底捞腰斩主要是业绩拖累从而杀估值，这里解释一下，其实市场对餐饮股的投资共识一直很明确：

顾客进店的所有消费金额最终会平均成「客单价」，变化幅度其实很小的，每年涨幅基本看齐CPI。所以餐饮行业想赚更多的钱，只能让一家店尽可能服务更多的人，同时再努力多开店。

所以餐饮股投资主要是买成长，「开店数量」是决定业绩的核心变量，以「翻台率」为主的同店指标是维系估值的关键因素。

重复一遍：开店数量决定业绩增长。而由于客单价变动很小，翻台率就成了最重要的同店指标。

翻台率高，说明消费者喜欢这的东西，一张桌子每天能在午饭、晚饭两大用餐时段接待好几波客人，这是市场认可度和运营效率最直观的体现。大家喜欢，市场自然愿意给更高的估值，等着公司多开店把业绩做上去。

比如海底捞证明了火锅这种比较费时间的正餐，能把翻台率做到5。

长沙文和友这种网红IP餐厅更变态，据说能干到8左右。

拔高翻台率最重要的手段就是排队。

我记得九毛九上市路演提到过一个信息，说公司大老板给定的最大KPI就是排队人数，非常关注这个指标，实时监控，每周都要有报表汇报。

海底捞这波杀跌就是2020年财报显示公司翻台率大幅下滑，整体从4.9下降到了4.0，其中一线城市3.7，二线城市4.0，三线城市4.3。

爱吃的人少了，客单价却从105元涨到了110元，说明菜越来越贵，之前海底捞和西贝涨价还在网上被大家骂惨。

呷哺呷哺则比较复杂，首先是市场普遍怀疑它的产品力越来越差，翻台率不见好转，营收增速连续三年下滑，2020年业绩更是被疫情来了个致命打击。

本来新品牌凑凑的火锅+奶茶模式让人眼前一亮，以为也能像太二救主九毛九一样帮呷哺找到第二增长曲线。结果呷哺今年突然来了两个黑天鹅事件，凑凑CEO离职了，没过多久呷哺呷哺CEO赵怡也被离职，据说还是在火车厕所里得知的这一消息：

两大CEO全部离开，甚至直接撕破脸，凑凑的开店落实情况也很差，今年才新开8家店，公司内部都混乱不堪，这股价确实也不冤。

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最后说下我心中最好的餐饮公司（未必是好股票），不好意思很没新意，它是肯德基和麦当劳。

来看看它们都做了哪些事：

标准化+供应链

自营+谨慎加盟

有钱就买铺子

追求坪效，早早做了自己的外卖

追求坪效，店铺内开辟出冷饮窗口

追求时效，营业时间向24小时逼近

追求时效，开始卖早餐

追求时效，店铺内开辟出麦咖啡，卖下午茶

低价买人流，长期做红+白12元套餐

低价买人流，长期做会员

大概在去年，肯德基又在小程序、APP中开辟了电商业务，开始卖一些基础食材和料理包，比如牛排、鸡胸肉、炒饭、螺蛳粉等等，虽不是业界首创，但再次领先同行一大步。

最牛逼的公司一再证明：大众餐饮就是勤行，自己卷自己，把时效、坪效、SKU压榨到极致，努力拓展边界。

而那些只做快餐和正餐的饭店，不卖早餐，厨房不腾地方开辟外卖，下午2点到4点服务员趴桌子上刷快手，老板成天嚷嚷生意难做。最后变成铁打的铺子，流水的店家。

看看肯德基麦当劳，国内的餐饮同行没理由不努力。