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  "date": "2021-05-25",
  "excerpt": "餐饮三小龙，两个已经腰斩了 ● 看了下海底捞和呷哺呷哺今年以来的走势，都很不好。 海底捞股价从85.8→45.8 呷哺呷哺从27.1→9.8 风光无限的「港股餐饮三小龙」，只剩「九毛九」还在310倍PE估值水平线上走钢丝。 海底捞腰斩主要是**业绩拖累从而杀估值**，这里解释一下，其实市场对餐饮股的投资共识一直很明确： 顾客进店的所有消费金额最终会平均成「客",
  "markdown": "# 餐饮三小龙，两个已经腰斩了\n\n●\n\n看了下海底捞和呷哺呷哺今年以来的走势，都很不好。\n\n海底捞股价从85.8→45.8\n\n呷哺呷哺从27.1→9.8\n\n风光无限的「港股餐饮三小龙」，只剩「九毛九」还在310倍PE估值水平线上走钢丝。\n\n海底捞腰斩主要是**业绩拖累从而杀估值**，这里解释一下，其实市场对餐饮股的投资共识一直很明确：\n\n顾客进店的所有消费金额最终会平均成「客单价」，变化幅度其实很小的，每年涨幅基本看齐CPI。所以餐饮行业想赚更多的钱，只能让一家店尽可能服务更多的人，同时再努力多开店。\n\n**所以餐饮股投资主要是买成长，「开店数量」是决定业绩的核心变量，以「翻台率」为主的同店指标是维系估值的关键因素。**\n\n重复一遍：开店数量决定业绩增长。而由于客单价变动很小，翻台率就成了最重要的同店指标。\n\n翻台率高，说明消费者喜欢这的东西，一张桌子每天能在午饭、晚饭两大用餐时段接待好几波客人，这是市场认可度和运营效率最直观的体现。大家喜欢，市场自然愿意给更高的估值，等着公司多开店把业绩做上去。\n\n比如海底捞证明了火锅这种比较费时间的正餐，能把翻台率做到5。\n\n长沙文和友这种网红IP餐厅更变态，据说能干到8左右。\n\n**拔高翻台率最重要的手段就是排队。**\n\n我记得九毛九上市路演提到过一个信息，说公司大老板给定的最大KPI就是排队人数，非常关注这个指标，实时监控，每周都要有报表汇报。\n\n海底捞这波杀跌就是2020年财报显示公司翻台率大幅下滑，整体从4.9下降到了4.0，其中一线城市3.7，二线城市4.0，三线城市4.3。\n\n爱吃的人少了，客单价却从105元涨到了110元，说明菜越来越贵，之前海底捞和西贝涨价还在网上被大家骂惨。\n\n呷哺呷哺则比较复杂，首先是市场普遍怀疑它的产品力越来越差，翻台率不见好转，营收增速连续三年下滑，2020年业绩更是被疫情来了个致命打击。\n\n本来新品牌凑凑的火锅+奶茶模式让人眼前一亮，以为也能像太二救主九毛九一样帮呷哺找到第二增长曲线。结果呷哺今年突然来了两个黑天鹅事件，凑凑CEO离职了，没过多久呷哺呷哺CEO赵怡也被离职，据说还是在火车厕所里得知的这一消息：\n\n![图片](https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/ibw8b04QVx2M3Cm2jEhicW3jxdOBUicYhYHsZXKhOdKxLTDlOoEtQmSk1WeGfVtEkKq2dicn7yGXbbCMgqSrvbMaOg/640?wx_fmt=png#imgIndex=0)\n\n两大CEO全部离开，甚至直接撕破脸，凑凑的开店落实情况也很差，今年才新开8家店，公司内部都混乱不堪，这股价确实也不冤。\n\n●\n\n最后说下我心中最好的餐饮公司**（未必是好股票）**，不好意思很没新意，它是肯德基和麦当劳。\n\n来看看它们都做了哪些事：\n\n标准化+供应链\n\n自营+谨慎加盟\n\n有钱就买铺子\n\n追求坪效，早早做了自己的外卖\n\n追求坪效，店铺内开辟出冷饮窗口\n\n追求时效，营业时间向24小时逼近\n\n追求时效，开始卖早餐\n\n追求时效，店铺内开辟出麦咖啡，卖下午茶\n\n低价买人流，长期做红+白12元套餐\n\n低价买人流，长期做会员\n\n大概在去年，肯德基又在小程序、APP中开辟了电商业务，开始卖一些基础食材和料理包，比如牛排、鸡胸肉、炒饭、螺蛳粉等等，虽不是业界首创，但再次领先同行一大步。\n\n**最牛逼的公司一再证明：大众餐饮就是勤行，自己卷自己，把时效、坪效、SKU压榨到极致，努力拓展边界。**\n\n而那些只做快餐和正餐的饭店，不卖早餐，厨房不腾地方开辟外卖，下午2点到4点服务员趴桌子上刷快手，老板成天嚷嚷生意难做。最后变成铁打的铺子，流水的店家。\n\n看看肯德基麦当劳，国内的餐饮同行没理由不努力。\n",
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