由海底捞关店想到的几件事

餐饮股一直是我最喜欢看的行业之一。

一方面它逻辑简单，又容易观察，随时可以化身用户去一线感受。

另一方面，我总觉得，人到中年以后，哪怕在职场上再被嫌弃，餐饮总归是个可以接纳你的糊口营生。你就算再笨，铺子是自己的，总不会亏钱。

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海底捞计划关店300家的公告比较炸裂，介绍下基本情况。

2021半年报的数据：

全球门店数量1597家

大陆门店数量1491家

翻台率3次/天

公告透露的未来计划是在年底之前快速关掉300家左右客流量和经营业绩不如预期的门店。

不会因为关店而裁员。

集团整体翻台率没能恢复到4次/天之前，原则上不会再有规模化扩张。

上市以来股价走势见配图，伴随门店数量扩张和业绩暴增，股价一路走高，然后今年-70%。

个人觉得张勇团队已经非常厉害了，一般餐饮老板都会偏向于顺周期扩张，生意顺风顺水，老板好大喜功，趁着势头在，要么砸钱拓店，要么放开加盟。最后消费者在口味上喜新厌旧，不喜欢去了，规模越大，死得越惨。

我们不谈口味，海底捞的市场认可度经过了多年验证，张勇选择在疫情期间同行减少、好位置店铺出让、租金可谈的寒冬期逆势大扩张，已经有点逆周期调节的味道，没想到这把还是栽了。

一方面管理没跟上，另一方面市场认可度也被证伪，单店经营数据下滑实锤。

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餐饮行业注定非常难做，因为有两个问题永远无法解决：

一是大众口味偏好会变化，消费者喜新厌旧。

二是进入门槛太低，尤其当餐饮被当作热门赛道在一级市场被盯上以后，供给端那就更乱了。

还有前面刚提到的，因为人性的短视贪婪，餐饮公司喜欢顺周期扩张——在自己发展最顺的时候，大规模开店。

也正因如此，我们之前就得出过结论：

餐饮股本质是成长股，买的是扩张预期，以及店铺数量和经营业绩在数据层面的验证。

成长股的另一个潜台词是，一旦预期不在了，就要及时抽身，甚至都不用等数据验证。

翻台率真的是最直观反映用户对你认可程度的指标——

太二管理团队盯得最紧的是门店翻台率。

海底捞再次扩张的最大依据是翻台率重回4次/天。

可以说，翻台率一旦出现连续下滑，基本可以视为逃跑信号了。

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最后，海底捞是不是一家好企业？

这个问题在当下提出来非常应景。

毫无疑问，它是！

选择了最好的中餐赛道，定义了中餐标准化和服务标杆，同时在供应链和人力管理上非常有建树。

尽管，它的股价今年跌掉了70%+。

我想说的是，大部分人对企业的判断其实都是跟着股价走的，涨了万般好，跌了千般恼——某种程度上来说，这种漂移是追涨杀跌不断被收割的重要原因。

如果是在市场上驰骋多年的老韭菜，百分之几十的波动可能都是浮云，反倒是一家企业好坏的定性结论不能儿戏。

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