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  "title": "一个激动人心的故事",
  "date": "2020-09-13",
  "excerpt": "一个激动人心的故事 **●** 最近非常关注海底捞，花了不少功夫研究它，还在前阵子的文章中预告过： 本想看看半年报中的「经营讨论与分析」这部分会怎么介绍这个新故事，结果被一笔带过，什么有用信息都没提。 **●** 在介绍海底捞新故事之前，先科普下餐饮这门生意，它由两部分组成：「产品力」和「运营能力」。 前者做好了，只能成为一家好馆子；后者做好了，才能成为好生",
  "markdown": "# 一个激动人心的故事\n\n**●**\n\n最近非常关注海底捞，花了不少功夫研究它，还在前阵子的文章中预告过：\n\n![图片](https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/ibw8b04QVx2OJhJZzBSxkzlZ1DxYPxYGxoKsVKwJ5icLNI5WF7yPmaE8KT5r2DqB5VCD6Piczr6BENcgBurRhmaAg/640?wx_fmt=png#imgIndex=0)\n\n本想看看半年报中的「经营讨论与分析」这部分会怎么介绍这个新故事，结果被一笔带过，什么有用信息都没提。\n\n**●**\n\n在介绍海底捞新故事之前，先科普下餐饮这门生意，它由两部分组成：「产品力」和「运营能力」。\n\n前者做好了，只能成为一家好馆子；后者做好了，才能成为好生意。\n\n![图片](https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/ibw8b04QVx2OJhJZzBSxkzlZ1DxYPxYGxgWrj3qZiahhTVpZwy5icfkSyGLqzffTGRamYzOiaSkysovFld9gHFqpRA/640?wx_fmt=png#imgIndex=1)\n\n餐饮生意有天然的上限——人均消费有极限、翻台率有上限、净利率不可能很高。所以一家饭馆哪怕再好吃，只要不能复制开店，从投资的角度看，基本就和好生意无缘了。\n\n能开多家店的企业，首先要做到**「标准化」**，甭管在哪产品力差别不能太大。其次进入扩张期后可能会以几天一家新店的速度增长，**「供应链」**必须跟上。\n\n已经开好的店，可以把它们抽象成一家店铺，提炼出「单店运营指标」来监控整体运营情况，接下来的工作就是不断开店、关店，留下能让「单店运营指标」跑得通的有效店铺，赚取源源不断的现金流。\n\n这就是餐饮生意经。\n\n**●**\n\n海底捞探索出了很多牛逼经验，比如：\n\n① 从中餐中找到了适合标准化的品类—火锅；\n\n② 让一群素质并不高的年轻人提供了有口皆碑的服务水平，并且这种服务也是标准化的；\n\n③ 探索了正餐翻台率能做到的极限水平，只要一直排队，每桌每天能接待5拨人；\n\n④ 餐饮企业的供应链可以细分的极限——这是最重要的一条。海底捞把开饭馆所需的所有环节都分工给了独立的关联公司来完成：\n\n![图片](https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/ibw8b04QVx2OJhJZzBSxkzlZ1DxYPxYGxgpmxxficxibic8WvKPgOOzrhTlFBnH1hDpsmmrUNmPP8KWuOlVoTjzuwg/640?wx_fmt=jpeg#imgIndex=2)\n\n火锅底料调料，独立公司来做，而且成了40倍涨幅的上市企业；\n\n独立的中央厨房和食材采购公司，独立的肉类采购公司，独立的装修公司，独立的人力培训公司，独立的数据和工业互联网公司。\n\n这些独立分工的关联公司支撑海底捞开了中国的868家店，以及海外的67家火锅店。\n\n**所以千万别一谈到餐饮公司就讨论口味了，好不好吃真的不重要，有供应链和标准化才是资本眼中的好公司。**\n\n很多场景下，大家对饭馆第一需求也不是好吃，比如上班上学人群的早饭，或者白领午休时间的一顿饭，价格实惠、干净卫生才是刚需，味道还可以，也就差不多了。\n\n**●**\n\n海底捞的新故事是这样的：\n\n如果供应链上这些独立的关联公司再去做其它餐饮品牌行不行？能不能再造一个或几个海底捞？\n\n譬如九毛九，如果没孵化出「太二酸菜鱼」，还只有面馆业务，早就泯然众人了，九毛九的翻台率只有可怜的2.4次。\n\n今年疫情期间，海底捞新开了几家面条馆，典型代表就是「十八汆」，开在北京的白领聚集地，安全卫生，一碗面条便宜的9.9，贵的15块，凉菜甜品四五块，人均23元。像这样：\n\n![图片](https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/ibw8b04QVx2OJhJZzBSxkzlZ1DxYPxYGxBIwjqQ99rXjtI5m96xNYHVoxicTUtERD8JUHkaJ3QexvDq5YIPIm7JA/640?wx_fmt=png#imgIndex=3)\n\n食材、服务员全部来自海底捞自己的供应链。\n\n像这样的小馆子，如果单店运营指标全部跑通了，无论在社区、写字楼、商圈都极具竞争力，基本等于跟周边所有快餐店打价格战，而且必赢。\n\n这种业态能不能大规模开店？海底捞只有868家店，正新鸡排、百胜中国的店铺都超过一万家了。「十八汆」能不能也来个一万家？\n\n海底捞供应链能不能再孵化个小碗菜品牌？酸菜鱼呢？肉夹馍？\n\n这就是我前面说的，海底捞可能在给餐饮行业和资本市场讲个激动人心的新故事。\n\n哦对了，和海底捞一样，九毛九也在孵化煎饼果子、火锅等新品牌。\n\n**●**\n\n当然，以上只是我看到个苗头后自己意淫的。\n\n本以为海底捞的半年报会对新的面馆业务有所提及，然而并没有。\n\n后来我又去查了海底捞的电话会，还真有人问了这事。\n\n参会者问：面馆的营业情况及开店计划？怎么看待新业态？\n\n回答如下：\n\n*公司看重面馆商业模式的扩张/复制能力，正在考虑如何将海底捞管理理念融入面馆项目形成协同效应。*\n\n***新业态成功的难度肯定是低于海底捞的**，因为不需要去创造新的管理模式，第一批的创业人员肯定会有海底捞的员工直接过去管理。店长在新业态中直接面向市场挑战和磨砺，可以更好地培养人才。*\n\n*长远角度看公司愿意尝试新业态，也在思考「连住利益，锁住管理」的管理理念是否可以复制到其他新业态上。*\n\n*面馆项目未来开店模式和海底捞相似，采用自下而上的模式，并不会做顶层设计要求年度业绩达到什么要求，而是根据自身业务特点/模式/形态，做具备可复制能力的门店，因此没有具体的数量指引。*\n\n**●**\n\n就这样。为了做到知行合一，前阵子想明白后我把九毛九卖了换成了海底捞。\n\n当然，没指望能涨。港股不像A股，港股向来不太信故事，非得实锤了才开始反应。\n\n海底捞最近涨得不错，在横盘一年后股价上了新台阶，但我认为这跟面馆没啥关系，因为同期九毛九、周黑鸭在交出一份难看的半年报后都大涨了![图片](https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/ibw8b04QVx2OJhJZzBSxkzlZ1DxYPxYGxCXrT1BchmjTEG5o7xYB1yagXlStR5f7XBBPg4XMqDqAkx0B7PCTNibQ/640?wx_fmt=png#imgIndex=4)。\n\n是的，现实就是这么魔幻，餐饮股因为二季度亏损，PE等估值指标已经失去意义了，单店运营指标也因为疫情乱了套，唯一能当做指引的也就是新开店情况。\n\n> ***声明：本文仅作分享和讨论之用，完全不构成任何投资建议。***\n",
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